¿De dónde provienen los aromas que sentimos en los vinos?
Actualizado: 26 ene 2021
Esta es una pregunta que muchas personas se realizan cuando escuchan a un sommelier, enólogo o cualquier aficionado que describe las características aromáticas que encuentra en un vino al momento de degustarlo.
Los aromas de frutas, flores, hierbas, especias, y otros más, son compuestos químicos volátiles, perceptibles al olfato, que por su bajo peso molecular pueden trasladarse por el aire.
Las uvas contienen en su piel, y en ocasiones también en parte de la pulpa, muchos precursores aromáticos y desde que comienza la manipulación de la uva, es decir, desde su cosecha y posteriormente durante el proceso de fermentación, comienzan a liberarse estos compuestos químicos aromáticos, que también se encuentran en otros tipos de frutas y alimentos.
En el vino existen más de 900 compuestos químicos identificados, entre ellos ésteres, pirazinas, terpenos, tioles, lactonas y otros compuesto orgánicos, que cuando se mezclan y combinan , pueden dar origen a más aromas y sabores que luego podemos identificar en el vino.
Entre algunos ejemplos podemos mencionar a las Pirazinas, que son compuestos en que sus descriptores aromáticos son el Pimentón verde, el pasto verde, los espárragos, entre otros. Estos aromas se pueden encontrar con mayor intensidad en cepas tintas como la Cabernet Sauvignon, Carmenere, Cabernet Franc, Merlot , y también en la cepa blanca Sauvignon Blanc.
En el caso de los Terpenos, se trata de compuestos aromáticos que recuerdan a flores y frutas, y que podemos encontrar en uvas como la Moscatel de Alejandria o la Gewurztraminer. En el caso de esta última, se caracteriza por sus notas a rosas o lichi (fruta de origen chino)
En general, los compuestos aromáticos que se encuentran en la uva, el tipo, concentración y calidad, dependerá de la cepa (genética) y de la influencia del clima , suelo y las labores que se realicen en el viñedo. A estos aromas se les denomina Primarios o Varietales.
Por otra parte, los Aromas Secundarios, son aquellos que se forman durante los procesos de Fermentación Alcohólica y/o Maloláctica, en que microorganismos como las levaduras y bacterias respectivamente realizan estos procesos bioquímicos, generándose entre otros, aromas provenientes de alcoholes, y otros como el Diacetyl, que recuerda a la mantequilla.
Los Aromas Terciarios por su parte, son aquellos que provienen de la guarda o crianza, en recipientes como barricas, fudres, estanques y/o botellas. En el caso de las barricas de roble, también entregan aromas y sabores, tales como especias, caramelo, vainilla o cedro, que corresponden principalmente a Lactonas.
Los Aromas del vino y la importancia de oxigenarlo luego de descorcharlo.
Al descorchar un vino y con el objetivo de disfrutarlo de mejor manera, es importante el contacto con el oxigeno para despertarlo de su estancia en la botella, ayudando así a resaltar sus aromas y sabores. Esto permitirá que el vino exprese sus caracteristicas aromáticas, como también ayudará a eliminar posibles olores de encierro o reducción, dada la falta de oxigeno tras largo periodo de embotellamiento.
Además, en el caso de los vinos tintos con altos taninos, como por ejemplo algunos Cabernet Sauvignon, también se beneficiarán al suavizarlos y redondearlos.
Entre los accesorios que se recomiendan para realizar la oxigenación del vino, se encuentran los decantadores, como también aireadores como Centellino que se instala directo en la boca de la botella y logra acelerar el proceso de forma instantánea (certificado por Laboratorio).